Aprovecha al máximo los peces que capturas y conservas: ve

01/08/2023 por el Capitán Gordon Churchill

No es ningún secreto que me encanta ir a pescar. No siempre guardo pescado, pero cuando lo hago, tengo una variedad de preparaciones que son mis métodos preferidos.

Permítanme comenzar diciendo que el pescado debe estar fresco. Cómelo el mismo día que lo atrapó o, si no puede hacerlo, congélelo lo más rápido posible en paquetes bien envueltos usando bolsas con cremallera para congelador dentro de otra bolsa con cremallera para congelador con todo el aire exprimido.

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Hay muchos otros métodos, pero no te olvides de los filetes. Úselo dentro de aproximadamente un mes o la calidad disminuirá.

Si compras pescado, asegúrate de su frescura comprobando que los ojos estén claros y las branquias rojas. Debe quedar firme y no oler. No deberías oler nada. ¿El llamado olor a “pescado”? Eso es deterioro. Si compras en una lonja o en un supermercado que huele a “pescado”, no compres allí y busca otro lugar.

Ahora que ya lo hemos solucionado, revisemos los métodos de cocción.

A todo el mundo le encanta el pescado frito. Por buena razón. Es delicioso. Pero si no se hace bien, puede resultar decepcionante, aceitoso, blando y no satisfactorio.

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Utilice una sartén eléctrica, una cacerola o un wok. Vierta suficiente aceite de canola para cubrir el fondo hasta aproximadamente una pulgada de profundidad. Configure el termostato a 375 grados. Si no tienes una sartén eléctrica, controla el calor con algún tipo de termómetro de cocina.

Mientras esperas que suba la temperatura del aceite, prepara los filetes. Toma tres tazones. En el primero pon harina, en el segundo uno o dos huevos batidos, en el tercero pan rallado o harina de maíz (yo prefiero pan rallado panko).

Con un tenedor o unas pinzas, sumerja primero el pescado en la harina, lo suficiente para cubrirlo, luego en el huevo y finalmente en el pan rallado. Reserva hasta tener cuatro o cinco trozos. No hagas más que eso o la temperatura en la sartén disminuirá cuando los coloques.

Va a chisporrotear... mucho. No pongas una tapa sólida sobre la sartén, la corteza se empapará. Cúbrelo con una de esas mamparas de la sección de suministros de cocina.

Cocine el pescado por el primer lado hasta que esté bien dorado en el fondo. Si el aceite se calienta demasiado, se quemará, así que vigílelo con atención y ajuste el fuego según sea necesario. Debería tomar unos minutos. Cuando se vea bonito y dorado por la parte inferior, voltéelo con una espátula de alambre. No tardará tanto en cocinarse por el segundo lado.

Cuando estén listos, colócalos sobre una rejilla o toallas de papel para que se sequen. Sal inmediatamente. Este es un paso importante y si quieres saber por qué, pregúntale a expertos como Alton Brown o Kenji Lopez-Alt. Servir con cualquier tipo de salsa que desees. Hago salsa tártara con mayonesa, salsa de pepinillos dulces y una pizca de mostaza. Sirva los filetes fritos en un panecillo tostado de calidad con una rebanada de queso o en un plato con ensalada de col a un lado.

No te puedes equivocar.

Mi segundo favorito se llama asado en sartén.

Consigue una buena sartén antiadherente. Caliente lo suficiente como para derretir la mantequilla y chisporrotear un poco. No muy caliente, eso es demasiado. Una vez que la mantequilla esté lo suficientemente caliente como para chisporrotear, coloca los filetes, previamente sazonados con lo que quieras, en la sartén y déjalos reposar.

Desea que el pescado se cocine por un lado hasta que los filetes estén opacos casi por completo. Mientras mantengas el calor a un nivel razonable, no se quemarán.

Déjalos.

No los toques.

No les des la vuelta.

Cuando el pescado se haya vuelto blanco casi por completo, y tal vez solo quede un poco de translucidez en la parte superior, voltéelos rápidamente con una espátula de plástico.

Agrega un cuarto de taza de vino blanco, un poco más de mantequilla y el jugo de un limón entero. Usa una cuchara de plástico para voltear la mantequilla de limón sobre la parte superior del pescado durante 30 segundos. Luego retirar rápidamente a un plato.

Si, eso esta bien. Debe tener una bonita corteza marrón en el lado que estaba abajo primero y la mantequilla de limón debe impregnarse por todas partes. Vierte lo que quede en la sartén sobre el pescado y observa cómo desaparece.

Un buen amigo me recomendó unas croquetas de pescado que se han convertido en mi comida favorita.

Configura tu horno a 400. Coloca el pescado en una bandeja para hornear. Sazona los filetes como quieras. También puse media barra de mantequilla en la sartén. Hornee por 10 minutos.

Cuando saques el pescado, olerá increíble. Aunque todavía no es hora de comer. El pescado debe enfriarse durante unos 30 minutos.

Colocar en un bol o plato y en el frigorífico. Cuando esté frío, transfiera todo lo que hay en el tazón a un tazón grande para mezclar. Agrega media taza de mayonesa, una taza de pan rallado y un par de cucharadas del condimento que hayas usado antes. Mezclar todo con una espátula de silicona. Si se ve un poco seco y no se mantiene unido, agregue un poco más de mayonesa, no demasiada.

Cuando esté todo unido, forme hamburguesas de 4 onzas. ¡Sí, uso una báscula! Ponlos en un plato y vuelve a meter en el frigorífico durante otros 30 minutos. No te preocupes, vale la pena.

Ahora consigue tu sartén antiadherente. Poner a fuego medio. Pon un poco de mantequilla en la sartén. Cuando chisporrotee añadir las croquetas de pescado. Cocine lentamente hasta que se doren.

Intenta no moverlos demasiado. Solo debes darles la vuelta una vez. Debería tomar aproximadamente cuatro minutos por lado. Retirar de la sartén y ponerlos en platos. Deja la sartén al fuego. Añadimos el zumo de un limón, un chorrito de vino blanco. Una cucharada de mantequilla tampoco vendría mal. Déjelo chisporrotear allí durante un par de minutos.

Cualquier trozo de pastel de pescado que se haya roto, déjalo. También puedes añadir unos cuantos camarones picados. Cuando la salsa adquiera una consistencia más espesa, vierte un poco sobre cada pastel de pescado, asegúrate de que todos reciban suficiente o se enojarán contigo.

Si te sobran pasteles de pescado (sucede), hay una cosa más que puedes hacer: derretir un poco de mantequilla en el fondo de una cacerola. Coloque un pastel de pescado desmenuzado en la mantequilla derretida y cocine hasta que los trozos individuales estén crujientes. Luego vierta una sopa de patatas enlatada de alta calidad sobre los crujientes trozos de pastel de pescado.

La mantequilla derretida y los trozos de pescado crujientes rellenarán la sopa y estoy bastante seguro de que te resultará difícil encontrar una sopa mejor en muchos restaurantes.

Hay más, pero eso debería ayudarte a empezar. Permítanme agregar que estos son grandes favoritos y deben asegurarse de tener suficiente para todos o habrá problemas.

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